El ajilimojili

Con el nombre de ajilimojili hacemos referencia a una salsa tradicional de la gastronomía jiennense, pero también a distintos aderezos que se utilizan en las cocinas de, prácticamente, todo el país. Esta peculiar denominación parece ser fruto de la unión de las palabras 'ajo', uno de sus ingredientes principales, y 'moje', del verbo mojar, que es una de las formas de degustar el producto.

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Junto con el ajo, el ajilimojili elaborado en la provincia de Jaén está compuesto por patatas y pimientos rojos cocidos, vinagre, sal y, como no podía ser de otra manera al tratarse de una tierra olivarera, aceite de oliva. El intenso sabor especiado de esta salsa denota su probable origen árabe, aunque elementos como la patata no fueran introducidos en España hasta la Edad Moderna.

El consumo del ajilimojili suele hacerse empleándolo como un paté que se unta en un trozo de pan, o sirviéndolo como acompañamiento de diferentes tipos de carnes y de pescados. Es por este motivo por lo que su textura puede variar al gusto del cocinero en el momento de su elaboración.

En otras regiones españolas se preparan salsas y vinagretas también conocidas como 'ajilimojilis', pero con composiciones más sencillas.

La torta de aceite

De procedencia claramente árabe, dados los ingredientes que conforman su masa, la torta de aceite está considerada el producto de repostería más típico de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. A comienzos del siglo XX, vecinos de este municipio rescataron una receta que no tardaría en hacerse popular en todo el país, gracias a la exportación realizada por empresas dedicadas a su fabricación.

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Durante la posguerra española, su consumo se extendería aún más, debido a su escaso precio en el mercado, y su poder nutritivo. Gran parte de esta capacidad alimenticia la confiere la alta cantidad de aceite de oliva empleada en la receta, que llega a suponer la cuarta parte del total de la masa. El resto de ingredientes utilizados son harina, levadura, agua, azúcar, y otras especias que potencian su sabor, como anís, ajonjolí o matalauva.

Una de las características más destacadas de la torta de aceite es su textura crujiente y hojaldrada, que la diferencia de otros dulces similares que se cocinan en varias regiones. Aunque su proceso de elaboración sigue siendo, prácticamente, el mismo que cuando se ideó, la industria ha apostado por la fabricación de variantes como la 'torta con almendras', que enriquece su superficie con una mezcla de azúcar y este fruto seco.

El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

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- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

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2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

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La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.