El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

Foto: recetasyvinos.com

El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.

MATERIAS PRIMAS. El tomate (II)

Unas de las hortalizas de mayor consumo actual en nuestra región es, sin duda alguna, el tomate. Desde que llegara de América en el siglo XVI, el tomate ha sido uno de los cultivos más extendidos destacando, especialmente, Almería como la provincia con mayor producción de cuantas conforman la comunidad. Desde los campos almerienses parte más de la mitad de la cantidad total que se recoge en Andalucía; las provincias de Granada y Málaga también gozan de importancia en cuanto a su cultivo, pero en menor medida.

Foto: tomaterafentucasa.com

Una parte importante de la producción andaluza es exportada tanto al resto de España como a otros países europeos, donde los tomates son consumidos, ya sea en su forma natural, procesados o convertidos en salsas.

Aunque son muchas las variedades que se cosechan en la comunidad, en la actualidad es el tomate denominado 'raf' el más valorado, debido a sus particulares características distintivas. Además de por su sabor dulce, destaca principalmente por su forma irregular y su color verdoso. El cultivo del tomate raf se viene desarrollando desde finales de los años sesenta, sobre todo, en las localidades de Almería y Níjar.

MATERIAS PRIMAS. El tomate (I)

Aunque, visto lo habitual que es en nuestras cocinas, se podría pensar que su consumo tiene siglos de historia, la verdad es que el tomate se conoce en Andalucía desde hace menos de 500 años. La conquista de América por parte de los españoles, originaría la entrada en nuestra comunidad de nuevos alimentos que, desde aquí, se difundirían por el resto del país, y por todo el continente.

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El origen del tomate se encuentra entre el Sur y el Centro de América, puesto que existen evidencias de su uso tanto en México como en Perú. El fruto que se consumía en los imperios precolombinos procedía de otro que brotaba silvestre en los campos y que, posteriormente, sería domesticado y cultivado por los indígenas.

Una vez consolidada la conquista del Nuevo Mundo por parte de los españoles, la hortaliza llegó a Andalucía a mediados del siglo XVI donde, dadas las características del clima mediterráneo, no tendría dificultades de adaptación. La primera variedad de tomate que desembarcó en nuestros puertos fue la amarilla; el tomate rojo llegó con posterioridad, pero terminó por prevalecer ante el primero.

No pasarían muchos años hasta que el tomate entrase a formar parte de numerosas recetas, no sólo en España, sino también en el resto de Europa.