MATERIAS PRIMAS. La berenjena

Se calcula que el cultivo de la berenjena tiene más de 4.000 años de historia, siendo la región asiática que engloba países como India, Birmania o China la principal candidata a ser considerada cuna de esta hortaliza. Los intercambios comerciales que los árabes realizaron con los habitantes del lugar, propició que la berenjena no tardase en viajar hasta el continente africano, desde donde llegaría a España durante la etapa de dominación musulmana.

Tras haber recibido una buena acogida en los países de la cuenca mediterránea, con el desembarco de los españoles en las costas americanas, la hortaliza alcanzó el nuevo continente completando, casi en su totalidad, su difusión a lo largo y ancho del mapa terráqueo.

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Andalucía es una de las comunidades españolas que produce mayores cantidades de berenjena, tanto para su consumo en la región, como para su exportación. Su presencia en la gastronomía andaluza tiene raíces árabes, pero también judeo-cristianas, convirtiéndose en la base de recetas con tan larga tradición como la 'alboronía', precedente del popular 'pisto manchego'.

Además, es habitual que se consuma en platos de menor elaboración, tal y como ocurre con las berenjenas con miel o salmorejo que se preparan en las cocinas cordobesas.

El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

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El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.

CURIOSIDADES. El gazpacho (II)

Aunque la receta primigenia del gazpacho consistía en una mezcla de ajo, pan, vinagre, aceite y sal, dada la antigüedad de este plato y su amplia difusión por gran parte del país, ha surgido un gran número de variantes con denominaciones de lo más diversas.

La comunidad andaluza es la que cuenta con un mayor número de gazpachos diferentes, distinguidos, principalmente, por la provincia en la que se cocinen. A pesar de que la receta más extendida es la que cuenta con el tomate como ingrediente primordial, en Andalucía son muy populares platos como:

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           - El ajoblanco (sobre todo, en Málaga y Granada), en el que se añaden almendras a la combinación original de pan y ajo;

           -  El salmorejo cordobés, mucho más espeso que el gazpacho tradicional al no ser rebajado con agua, o

          - El ajo colorao (propio de Cuevas de Almanzora, Almería), que se sirve caliente, y que debe su coloración a que cuenta con pimiento seco entre sus ingredientes.

Similar a la andaluza suele ser la receta de los gazpachos que se elaboran en Extremadura, aunque en esta región el tomate no suele formar parte del majado, y se usa como espesante de la mezcla la yema de huevo.