Las aceitunas aliñadas

Se conocen referencias al consumo de las llamadas 'aceitunas de mesa', ya en el siglo I de nuestra era. Y es que, a partir de este momento, el fruto del olivo deja de ser, únicamente, la materia prima del aceite de oliva para pasar a degustarse como un producto en sí mismo.

La receta de las llamadas 'aceitunas aliñadas' consiste en la elaboración de una salmuera en la que se introduce el ingrediente principal, junto con otros como naranjas, pimientos, y diferentes especias. La mezcla debe dejarse reposar durante días, e incluso meses, para que las aceitunas pierdan su dureza, y capten mejor el sabor del aliño.

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No es casual que algunas de las zonas andaluzas donde más se cocina este plato, sean aquéllas en las cuales se produce una mayor cantidad de aceituna, ya que la salmuera es un elemento conservador, que permite que el fruto permanezca comestible durante bastante tiempo.

Nuestra comunidad es la principal región productora y exportadora de aceituna de mesa del mundo. Especial relevancia tiene la recogida en el sureste de la provincia de Málaga, donde la Denominación de origen 'aceituna de Álora' ampara a una serie de municipios dedicados al cultivo del olivo.

El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

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- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

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2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

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La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.