Los mantecados

De todos los dulces que se consumen durante la época navideña, el mantecado es, sin duda, el de mayor popularidad desde hace cientos de años. De hecho, algunos documentos remontan su origen al siglo XVI, en que se comenzó a aprovechar el excedente de cereal y manteca de lechón existente en el centro de Andalucía, para elaborar este producto.

Las localidades de Antequera y Estepa se disputan la paternidad del mantecado, aunque las teorías más fiables apuntan a que, aunque fue en la localidad malagueña donde se dio forma a la receta original, la industria de Estepa sería la encargada de promocionar este dulce dentro y fuera de nuestras fronteras, sobre todo, a partir del siglo XIX.

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En ocasiones, se tiende a considerar como un mismo producto el mantecado y el polvorón, cuando en realidad el segundo es un derivado del primero, que se diferencia de aquél en que su forma es algo más alargada, y en que está cubierto por una capa de azúcar en polvo.

Actualmente, los ingredientes del mantecado se han hecho de lo más diversos, y se puede encontrar una amplia gama de sabores, tales como la canela, el limón, el ajonjolí, o el chocolate.

El bienmesabe antequerano

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

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En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.

El mollete antequerano

La tradición vincula el origen del mollete con la localidad malagueña de Antequera, aunque también goza de popularidad el elaborado en el municipio cercano de Archidona, o en el sevillano de Écija. Esta pieza, que se caracteriza por tener una miga muy blanda y una menor cocción que otros tipos de pan, parece tener su origen en unos panes de inspiración hebrea empleados antiguamente en las misas. Posteriormente, sería introducida por los árabes en la península, conservándose la receta original en localidades como las ya citadas. 

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La primera referencia documental existente del mollete es del siglo XVIII, tratándose de un acta por el cual se concede permiso a un panadero antequerano para que amase este tipo de pan en su establecimiento. Actualmente se mantiene su fabricación artesana, con materias primas de primera calidad y una ausencia total de contenido graso.

El mollete forma parte del denominado ‘desayuno andaluz’, del que también es  toda una insignia el aceite de oliva propio de nuestra región. Al igual que otros tipos de panes, puede ser degustado de diversas maneras, pero la más habitual es acompañado de elementos sencillos como el tomate natural, el ajo y el jamón, o de otros más consistentes, como los patés, las zurrapas o la ‘manteca colorá’.