El remojón

Prácticamente, todas las provincias andaluzas tienen entre sus platos uno que lleve por nombre 'remojón', aunque dependiendo del lugar donde se cocine, los ingredientes de la receta pueden variar. Aún así, es en Granada, Córdoba y Jaén donde con más frecuencia oímos hablar de este término, en ocasiones, vinculado con algún tipo de festividad local.

Los dos ingredientes comunes a cualquier receta de remojón son la naranja y el aceite de oliva, por lo que es habitual que en algún municipio el plato cambie su nombre por el de 'naranja en aceite'. Uno de los acompañamientos más característicos en esta peculiar ensalada suele ser el bacalao, aunque también se utlilizan aceitunas, tomates, huevos o patatas.

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Dada la composición del remojón, es innegable su procedencia de origen árabe, y tradicionalmente ha sido considerado una comida de segunda categoría, digna de campesinos y personas humildes. En Jaén, por ejemplo, era muy frecuente su consumo por parte de los aceituneros, que lo impregnaban en bastante aceite y lo acompañaban de pan para, una vez terminado, poder mojar la miga.

La provincia donde existen más variantes de esta receta es Granada, donde localidades como Cónchar o Huéscar se disputan el reconocimiento al remojón más original.

MATERIAS PRIMAS. La naranja

A pesar de que son varias las teorías que intentan explicar la llegada del naranjo a la península, la que parece cobrar  mayor fuerza es la de que fueron los árabes quien lo introdujeron, tras haber conocido las plantaciones dejadas por los romanos en el norte de África. A su vez, los romanos habrían importado la naranja desde el sur de China, donde parece tener su verdadero origen. 

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La primera variedad de esta fruta que llegó a la península en la época árabe fue la denominada 'naranja amarga'. La dulce se empezaría a utilizar a mediados del siglo XV. En Andalucía, la zona donde se produce un mayor producción de las distintas variedades de naranja es la Vega del Guadalquivir, destacando la localidad cordobesa de Palma del Río. Las favorables condiciones meteorológicas y la calidad de una tierra cercana al río, contribuiría a que los primigenios cultivos familiares se convirtiesen en masivas plantaciones idóneas para la exportación.

La naranja más común en Palma del Río destaca por su intenso sabor dulce, resultado de la acumulación de azúcares. Tan relevante es el cultivo de esta fruta en el municipio, que es común su uso en muchas de las recetas típicas que se cocinan en el municipio, como los huevos fritos con naranjas, las codornices a la naranja, o el flan de naranja.