CURIOSIDADES. La pesca andaluza

En Andalucía, se tiene constancia de lo importante de la actividad pesquera casi desde la prehistoria, debido a la aparición de utensilios milenarios, como anzuelos y arpones. Ya, durante la época romana, se conoce la relevancia que adquirieron las factorías de salazón de pescado, y se aprecian las primeras referencias a la popular 'pesca de almadraba'.

Foto: panoramio.com

La pesca en nuestra comunidad ha tenido un peso tal que su desarrollo fue, durante siglos, uno de los pocos motivos que mantuvo a la población en los litorales, en una época en que la insalubridad de muchas localidades costeras, y los ataques de los piratas estaban a la orden del día.

A partir del siglo XVIII se introdujeron en Andalucía nuevas formas de pesca, procedentes de otras regiones de España, tales como la 'pesca de arrastre', consistente en una red extendida entre dos barcos, capaz de capturar un número de peces mayor que otras técnicas.

La esencia de estas artes ancestrales aún se mantiene hoy en la denominada 'pesca de bajura', que se practica a escasas millas de la costa. Debido a que gran parte de su territorio está bañado por el mar, y a la larga tradición pesquera con que cuenta, la flota andaluza está considerada, actualmente, la segunda más importante de todo el país.

MATERIAS PRIMAS. La naranja

A pesar de que son varias las teorías que intentan explicar la llegada del naranjo a la península, la que parece cobrar  mayor fuerza es la de que fueron los árabes quien lo introdujeron, tras haber conocido las plantaciones dejadas por los romanos en el norte de África. A su vez, los romanos habrían importado la naranja desde el sur de China, donde parece tener su verdadero origen. 

Foto: clubdarwin.net

La primera variedad de esta fruta que llegó a la península en la época árabe fue la denominada 'naranja amarga'. La dulce se empezaría a utilizar a mediados del siglo XV. En Andalucía, la zona donde se produce un mayor producción de las distintas variedades de naranja es la Vega del Guadalquivir, destacando la localidad cordobesa de Palma del Río. Las favorables condiciones meteorológicas y la calidad de una tierra cercana al río, contribuiría a que los primigenios cultivos familiares se convirtiesen en masivas plantaciones idóneas para la exportación.

La naranja más común en Palma del Río destaca por su intenso sabor dulce, resultado de la acumulación de azúcares. Tan relevante es el cultivo de esta fruta en el municipio, que es común su uso en muchas de las recetas típicas que se cocinan en el municipio, como los huevos fritos con naranjas, las codornices a la naranja, o el flan de naranja.

El pestiño

De origen árabe al igual que gran parte de nuestra gastronomía tradicional, la receta del pestiño ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar al día de hoy. Su facilidad de preparación, consistente en freír unas piezas de harina endulzadas con miel o azúcar, ha tenido mucho que ver en que se haya convertido en uno de los dulces más típicos de Andalucía, dado que puede ser elaborado en cualquier cocina.

Foto: asopaipas.com

Un papel importante en la conservación y difusión de este postre lo han tenido los conventos, donde las monjas incorporaron a la receta primigenia licores de distintos sabores, como el matalauva, que enriquecían aún más el sabor de la masa.

Aunque en otras zonas de España el consumo del pestiño está asociado con la Cuaresma o con la Navidad, en nuestra región es habitual que pueda degustarse en cualquier época del año. Dependiendo de la zona en que nos encontremos, el tamaño y forma del dulce puede variar. Incluso en Málaga es habitual que cambie su denominación para pasar a llamarse 'borrachuelo'.

Algunas localidades en que destaca la producción del pestiño son Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera y Rota, en Cádiz, o Vélez de Benaudalla, en Granada.

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El jamón (I)

Uno de los manjares culinarios más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras es el jamón, resultado de salar en crudo y curar las patas traseras del cerdo. Su origen es muy antiguo, siendo probable que fuese introducido en la península ibérica por los fenicios. Sí se conocen referencias de su consumo entre los romanos; de hecho, en la antigua ciudad romana de Tarragona se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Foto: lasbellotas.es

Son muchas las Denominaciones de origen de este producto existentes en España pero todas ellas se pueden aglutinar hasta distinguir dos tipos de jamones: los ibéricos y los serranos:

1.- El jamón ibérico procede del cerdo de la raza ibérica, un animal criado en libertad y alimentado, básicamente, por bellota. El producto final es fácilmente reconocible gracias a su aroma, sabor y textura. En Andalucía, gozan de enorme fama los jamones de este tipo pertenecientes a la Denominación de origen Jamón de Huelva, y a la de los Pedroches (Córdoba).

2.- El jamón serrano se elabora, como su nombre indica, en zonas de sierra algo más frías que las del ibérico. El cerdo del que procede es de raza blanca, siendo en nuestra región muy popular la Denominación de origen Jamón de Trevélez (Granada).

CURIOSIDADES. La almadraba

Foto: sobrecadiz.com

La almadraba es una de las formas de pesca más antiguas que se conocen, remontándose su uso en España a mucho antes de la llegada de los romanos. Aparte de que la tradición oral puede aportar leyendas muy antiguas sobre las almadrabas, existen documentos que hacen referencia a las mismas, ya en el siglo XVI. En la actualidad, el lugar donde más se emplea este procedimiento es la costa gaditana, aunque hasta el pasado siglo Andalucía contó con otras entidades almadraberas en las provincias de Huelva y de Almería.

La especie más valorada de cuantas se capturan con este método es el atún, aprovechando su paso por el Estrecho de Gibraltar durante los meses más cálidos. La almadraba consiste en un laberinto de redes sumergidas, que son levantadas hacia la superficie cuando en su interior ha caído la cantidad suficiente de pescado. Tras descartar las piezas que no cumplen con la normativa, las seleccionadas son arrastradas hasta los barcos, donde reciben su primer proceso de mantenimiento, antes de llegar a puerto.

A pesar de que la pesca con almadraba es un arte milenario, hoy en día es una técnica en declive, debido a la proliferación de métodos de captura alternativos que son considerados más eficaces.

MATERIAS PRIMAS. El pepino

Originario de Asia, el pepino es una hortaliza que ya se cultivaba en la India hace más de 3000 años. Posteriormente, sería habitual su consumo entre los griegos y los romanos quienes, como suele ocurrir en otros muchos casos, terminarían introduciéndolo en la península ibérica. En la Antigüedad se conocían algunas de sus propiedades beneficiosas para la salud; aún hoy, el pepino sigue empleándose como remedio para la obesidad o la gota, y aplicado sobre la piel en forma de mascarillas.

El mayor componente de este alimento es el agua, por lo que su consumo se desarrolla, principalmente, durante los meses de verano. Precisamente es, en esta estación, cuando se produce gran parte de su recolección, aunque es común encontrarlo en el mercado durante todo el año.

Foto: recetasdelujo.com

Andalucía es la comunidad española con mayor producción de pepino, siendo Almería la provincia que cuenta con más hectáreas para su cultivo. Aunque existen tres variantes de esta hortaliza, la más común en esta zona es la llamada 'almeriense', que suele destacar por su mínima rugosidad y su sabor suave. La producción andaluza es tan extensa, que más de la mitad del pepino recogido es exportado fuera de nuestras fronteras, para disfrute de consumidores nacionales y foráneos.