MATERIAS PRIMAS. El tomate (II)

Unas de las hortalizas de mayor consumo actual en nuestra región es, sin duda alguna, el tomate. Desde que llegara de América en el siglo XVI, el tomate ha sido uno de los cultivos más extendidos destacando, especialmente, Almería como la provincia con mayor producción de cuantas conforman la comunidad. Desde los campos almerienses parte más de la mitad de la cantidad total que se recoge en Andalucía; las provincias de Granada y Málaga también gozan de importancia en cuanto a su cultivo, pero en menor medida.

Foto: tomaterafentucasa.com

Una parte importante de la producción andaluza es exportada tanto al resto de España como a otros países europeos, donde los tomates son consumidos, ya sea en su forma natural, procesados o convertidos en salsas.

Aunque son muchas las variedades que se cosechan en la comunidad, en la actualidad es el tomate denominado 'raf' el más valorado, debido a sus particulares características distintivas. Además de por su sabor dulce, destaca principalmente por su forma irregular y su color verdoso. El cultivo del tomate raf se viene desarrollando desde finales de los años sesenta, sobre todo, en las localidades de Almería y Níjar.

El bienmesabe antequerano

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

Foto: mundorecetas.com

En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.

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El aceite de oliva (I) : Origen

Dado su antigüedad, es prácticamente imposible averiguar en qué momento de la Historia comenzó el ser humano a utilizar el aceite de oliva. Se estima que la extracción del jugo de las aceitunas con diversos fines pudo surgir, prácticamente, al mismo tiempo que lo hacía la agricultura. Si bien se conocen usos del olivo en el Paleolítico, en el antiguo Egipto ya aparecen ánforas y vasijas con un aceite que era empleado, sobre todo, como cosmético. Fueron, además, los egipcios los pioneros en comercializar este producto.

Foto: sabor-artesano.com

La introducción del aceite de oliva en Andalucía la llevaron a cabo los fenicios, quienes convirtieron pronto la región en una de las zonas de mayor producción oleícola. Con el imperio romano, llegaría la consolidación definitiva de la provincia baetica como área principal de cultivo, desde donde se exportaría gran parte del producto final al resto de territorios conquistados.

Como curiosidad, cabe apuntar que existen evidencias del consumo abundante de aceite andaluz en la ciudad de Roma, en forma de vasijas con el diseño propio de las elaboradas por aquel entonces en nuestra comunidad. De hecho, se calcula que de los restos de ánforas que componen la colina de Testaccio (formada por millones de piezas de cerámica), el 90% habría partido desde el sur de España.

Las migas

Concebidas inicialmente como un alimento propio de pastores, las migas constituyen hoy uno de los platos de mayor tradición y difusión por el centro y sur de nuestro país. Algunas teorías barajan la posibilidad de que su nacimiento fuera una simple adaptación del cuscús que se cocina en los países árabes, donde se habría reemplazado el uso de la sémola por el del pan duro. Esta explicación también justificaría la inclusión en la receta  de panceta o torreznos de cerdo, que habrían ideado los cristianos para distinguirla de su variante magrebí.

Foto: petitchef.es

Las migas, en su concepción más sencilla, consisten en un sofrito de pan duro humedecido en agua, junto con ajos y aceite de oliva que, una vez en la mesa, se acompañan de distintos alimentos, tantos dulces como salados.  Entre los dulces, es común el uso de frutas tales como las uvas, las granadas o el melón; entre los salados, se pueden acompañar las migas con chorizos, sardinas o pimientos fritos.

Existen diferentes recetas de las migas, dependiendo de la región española en la que se cocinen. En Andalucía, gozan de enorme popularidad las que emplean la sémola o el trigo como sustitutivos del pan, y que son comunes, sobre todo, en el sudeste de la comunidad.

MATERIAS PRIMAS. El tomate (I)

Aunque, visto lo habitual que es en nuestras cocinas, se podría pensar que su consumo tiene siglos de historia, la verdad es que el tomate se conoce en Andalucía desde hace menos de 500 años. La conquista de América por parte de los españoles, originaría la entrada en nuestra comunidad de nuevos alimentos que, desde aquí, se difundirían por el resto del país, y por todo el continente.

Foto: wikipedia.org

El origen del tomate se encuentra entre el Sur y el Centro de América, puesto que existen evidencias de su uso tanto en México como en Perú. El fruto que se consumía en los imperios precolombinos procedía de otro que brotaba silvestre en los campos y que, posteriormente, sería domesticado y cultivado por los indígenas.

Una vez consolidada la conquista del Nuevo Mundo por parte de los españoles, la hortaliza llegó a Andalucía a mediados del siglo XVI donde, dadas las características del clima mediterráneo, no tendría dificultades de adaptación. La primera variedad de tomate que desembarcó en nuestros puertos fue la amarilla; el tomate rojo llegó con posterioridad, pero terminó por prevalecer ante el primero.

No pasarían muchos años hasta que el tomate entrase a formar parte de numerosas recetas, no sólo en España, sino también en el resto de Europa.

El pastel cordobés

El dulce más representativo de los que se elaboran en la ciudad de Córdoba, consiste en una torta de hojaldre rellena, habitualmente, de cabello de ángel. Dado que los ingredientes que componen su receta son, en en esencia, de procedencia árabe, se sitúa el origen del pastel cordobés en los tiempos de la conquista.

Foto: flick.com

La cidra, de donde se extrae el cabello de ángel, llegó a la península al tiempo que lo hicieron los musulmanes, perpetuando aquí el uso del producto como relleno de pasteles. En Córdoba, el cultivo de la cidra cobraría una especial importancia en las huertas que rodeaban a la capital, por lo que su consumo era bastante frecuente entre los ciudadanos. 

Cuando en el siglo XIX los obradores comenzaron a elaborar esta tarta con fines comerciales, algunos de los ingredientes originarios fueron sustituidos por otros para intensificar su sabor: el cambio más destacado sería el del aceite de oliva por manteca de cerdo en la realización de la masa. Algunas pastelerías apostarían, además, por cubrir con frutos secos la superficie del dulce.

Existe una variante del pastel cordobés de menor tamaño conocida como 'manolete', nombre debido, según la tradición, a que era un postre muy solicitado por el popular matador de toros.