Los vinos andaluces (IV). Montilla - Moriles

Los vinos de mayor renombre que se elaboran en Córdoba proceden de la mitad sur de la provincia, enmarcándose bajo la Denominación de Origen Montilla - Moriles. Esta designación aglomera a caldos de uva blanca, criados, aparte de en los municipios que dan nombre a la Denominación, en otros como Aguilar de la Frontera, Baena o Lucena.

Foto: vinosybebidas.com

Según los expertos, Montilla puede considerarse una de las zonas vinícolas más antiguas de Andalucía, puesto que existen constancias del cultivo de la vid en estas tierras en el siglo VIII antes de Cristo. Hasta la época medieval, los vinos de Montilla se destinaban, básicamente, a la exportación a través del Guadalquivir. Después de que el rey Felipe IV los conociera, su consumo comenzó a hacerse habitual también en la Corte. Y no sería hasta 1945 cuando alcanzasen, finalmente, el reconocimiento merecido gracias a la Denominación de Origen.

Según su tiempo de maduración, se puede hacer una distinción de los caldos de este área en:
-Fino
-Amontillado
-Generoso

Probablemente, el vino de mayor fama de cuantos se elaboran en Montilla sea el Pedro Ximénez que, gracias a su sabor dulce es, además, un ingrediente idóneo en la elaboración de diferentes recetas gastronómicas.

El remojón

Prácticamente, todas las provincias andaluzas tienen entre sus platos uno que lleve por nombre 'remojón', aunque dependiendo del lugar donde se cocine, los ingredientes de la receta pueden variar. Aún así, es en Granada, Córdoba y Jaén donde con más frecuencia oímos hablar de este término, en ocasiones, vinculado con algún tipo de festividad local.

Los dos ingredientes comunes a cualquier receta de remojón son la naranja y el aceite de oliva, por lo que es habitual que en algún municipio el plato cambie su nombre por el de 'naranja en aceite'. Uno de los acompañamientos más característicos en esta peculiar ensalada suele ser el bacalao, aunque también se utlilizan aceitunas, tomates, huevos o patatas.

Foto: recetasderechupete.com

Dada la composición del remojón, es innegable su procedencia de origen árabe, y tradicionalmente ha sido considerado una comida de segunda categoría, digna de campesinos y personas humildes. En Jaén, por ejemplo, era muy frecuente su consumo por parte de los aceituneros, que lo impregnaban en bastante aceite y lo acompañaban de pan para, una vez terminado, poder mojar la miga.

La provincia donde existen más variantes de esta receta es Granada, donde localidades como Cónchar o Huéscar se disputan el reconocimiento al remojón más original.

MATERIAS PRIMAS. El aguacate

Originario de México, el aguacate es un fruto que se ha introducido paulatinamente en el mercado español, siendo ya un ingrediente habitual de diferentes platos y ensaladas. Las referencias más antiguas, sitúan el inicio de su cultivo en el país centroamericano varios milenios antes de Cristo, aunque ya existía con anterioridad como planta silvestre . Con el desembarco en América de los conquistadores españoles, la siembra del aguacate se extendería a otros países del continente, y llegaría hasta Europa.

Foto: gastronomiaycia.com

En Andalucía, su cultivo se localiza, casi en su totalidad, en la costa tropical granadina, donde comenzó a desarrollarse a finales de los años sesenta del siglo XX. La primera localidad en que se realizó el cultivo del aguacate fue Almuñécar, ampliándose posteriormente el número de hectáreas hacia la zona de Motril. Su mayor expansión en la comarca se produjo en la década de los ochenta, coincidiendo con los años en que el aguacate se dio a conocer al grueso de consumidores de nuestro país.

Además de en Granada, también existen plantaciones de aguacate en Málaga, concretamente, en la comarca de la Axarquía, convirtiéndose la producción total de ambas provincias en la mayor que se desarrolla a nivel europeo, hacia cuyos países se exporta un alto porcentaje de la cosecha andaluza.

Los roscos de Loja

Tal y como ocurre con un buen número de recetas típicas de Andalucía, la del popular 'rosco de Loja' procede de un dulce heredado de la cultura árabe. En siglos posteriores, este postre pasaría a elaborarse, casi exclusivamente, en los conventos, para posteriormente salir de ellos y cocinarse en la mayoría de las casas de esta localidad granadina.

Foto: lojaturismo.com

No existen referencias documentales al rosco de Loja hasta el siglo XIX, en que el autor de un texto menciona la exquisitez del producto, y el secretismo con que, al parecer, se guardaba su receta por aquel entonces. En la actualidad, todos los vecinos de Loja son conocedores de que su dulce más popular consta, principalmente, de huevos, almidón, azúcar, sémola y agua.

Formalmente, estos roscos se distinguen por estar agrupados en parejas, rellenos en su centro con una crema, y bañados con una cubierta que les da un particular color blanco. Su aspecto es bien conocido, ya no sólo en toda la comunidad andaluza, sino también más allá de nuestras fronteras, gracias a la exportación realizada por diversas empresas del sector. 

Desde el año 2007, esta muestra de la repostería lojeña cuenta en su etiqueta con la marca de 'Calidad rural Poniente granadino', que avala la autenticidad y buen nombre del producto.

Videos a la carta

Saborea Andalucía realiza videos profesionales para empresas del sector gastronómico.

Si estás interesado en promocionar tu empresa, tu restaurante, tu bodega, etc, a través de un soporte digital o de nuestra plataforma en Internet, contacta con nosotros a través de la dirección de correo electrónico: saboreandalucia@gmail.com.

Te informaremos sin compromiso de las condiciones y las posiblidades que ofrece este nuevo proyecto audiovisual.

Los vinos andaluces (III). Sierra Norte

La denominada Sierra Norte de Sevilla es una de las regiones que más está transformando el mercado del vino andaluz durante los últimos años. A pesar de contar con una larga tradición vinícola, diversos factores han impedido que sus caldos hayan sido lo suficientemente reconocidos a lo largo de la Historia.

Si bien los vinos de la Sierra Norte alcanzaron una notable popularidad entre los siglos XV y XVII, la posterior enfermedad de algunas cepas y el aislamiento de la comarca condenaron, prácticamente, al olvido al producto de esta tierra. 

Foto: thegluttonclub.com

Tras un primer intento fallido en el siglo XX de relanzar la cultura del vino en la zona, no sería hasta finales del mismo siglo cuando se introdujese una nueva industria basada en la elaboración de caldos mediante los más modernos procedimientos, y la filosofía emergente de la agricultura ecológica.

Así, y mediante el impulso de iniciativas privadas, se han venido cultivando nuevas variedades de vid como la Tempranillo, la Chardonnay, o la Merlot, que dan lugar a vinos blancos y tintos, jóvenes y de crianza, de enorme calidad. La apuesta por la innovación es una de las señas de identidad de esta indicación geográfica, que cuenta con reglamentación propia desde el año 2004.

La mojama de atún

La mojama es una salazón del atún muy apreciada en las zonas costeras de Andalucía, que tiene su origen en la época de dominio romano, en la cual ya era habitual el uso de este sistema para conservar el pescado. Los árabes continuaron empleándolo, dándole un nombre ('musamma') del cual procede la denominación actual.

Foto: huevasymojamas.com

El proceso para convertir el atún en esta especie de embutido consiste en separar sus lomos, lavarlos, y dejarlos varios días en sal gruesa, para posteriormente volver a lavarlos, y dejarlos secar al aire libre otros tantos días. El pescado pierde su agua, se convierte en un producto compacto y salado, en el cual los nutrientes se encuentran más concentrados que en su forma original.

Aunque también es común el consumo de mojama en zonas de la Comunidad valenciana y en la Región de Murcia, los lugares donde es más frecuente es en las provincias de Huelva y Cádiz; de hecho, las localidades de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz) suman, por sí solas, tres cuartas partes de la producción de mojama en España.

Este producto puede servirse en crudo, regado por aceite de oliva, o formar parte de recetas más elaboradas, como montaditos o ensaladas.