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El jamón (I)

Uno de los manjares culinarios más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras es el jamón, resultado de salar en crudo y curar las patas traseras del cerdo. Su origen es muy antiguo, siendo probable que fuese introducido en la península ibérica por los fenicios. Sí se conocen referencias de su consumo entre los romanos; de hecho, en la antigua ciudad romana de Tarragona se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años.

Foto: lasbellotas.es

Son muchas las Denominaciones de origen de este producto existentes en España pero todas ellas se pueden aglutinar hasta distinguir dos tipos de jamones: los ibéricos y los serranos:

1.- El jamón ibérico procede del cerdo de la raza ibérica, un animal criado en libertad y alimentado, básicamente, por bellota. El producto final es fácilmente reconocible gracias a su aroma, sabor y textura. En Andalucía, gozan de enorme fama los jamones de este tipo pertenecientes a la Denominación de origen Jamón de Huelva, y a la de los Pedroches (Córdoba).

2.- El jamón serrano se elabora, como su nombre indica, en zonas de sierra algo más frías que las del ibérico. El cerdo del que procede es de raza blanca, siendo en nuestra región muy popular la Denominación de origen Jamón de Trevélez (Granada).

CURIOSIDADES. La almadraba

Foto: sobrecadiz.com

La almadraba es una de las formas de pesca más antiguas que se conocen, remontándose su uso en España a mucho antes de la llegada de los romanos. Aparte de que la tradición oral puede aportar leyendas muy antiguas sobre las almadrabas, existen documentos que hacen referencia a las mismas, ya en el siglo XVI. En la actualidad, el lugar donde más se emplea este procedimiento es la costa gaditana, aunque hasta el pasado siglo Andalucía contó con otras entidades almadraberas en las provincias de Huelva y de Almería.

La especie más valorada de cuantas se capturan con este método es el atún, aprovechando su paso por el Estrecho de Gibraltar durante los meses más cálidos. La almadraba consiste en un laberinto de redes sumergidas, que son levantadas hacia la superficie cuando en su interior ha caído la cantidad suficiente de pescado. Tras descartar las piezas que no cumplen con la normativa, las seleccionadas son arrastradas hasta los barcos, donde reciben su primer proceso de mantenimiento, antes de llegar a puerto.

A pesar de que la pesca con almadraba es un arte milenario, hoy en día es una técnica en declive, debido a la proliferación de métodos de captura alternativos que son considerados más eficaces.

MATERIAS PRIMAS. El pepino

Originario de Asia, el pepino es una hortaliza que ya se cultivaba en la India hace más de 3000 años. Posteriormente, sería habitual su consumo entre los griegos y los romanos quienes, como suele ocurrir en otros muchos casos, terminarían introduciéndolo en la península ibérica. En la Antigüedad se conocían algunas de sus propiedades beneficiosas para la salud; aún hoy, el pepino sigue empleándose como remedio para la obesidad o la gota, y aplicado sobre la piel en forma de mascarillas.

El mayor componente de este alimento es el agua, por lo que su consumo se desarrolla, principalmente, durante los meses de verano. Precisamente es, en esta estación, cuando se produce gran parte de su recolección, aunque es común encontrarlo en el mercado durante todo el año.

Foto: recetasdelujo.com

Andalucía es la comunidad española con mayor producción de pepino, siendo Almería la provincia que cuenta con más hectáreas para su cultivo. Aunque existen tres variantes de esta hortaliza, la más común en esta zona es la llamada 'almeriense', que suele destacar por su mínima rugosidad y su sabor suave. La producción andaluza es tan extensa, que más de la mitad del pepino recogido es exportado fuera de nuestras fronteras, para disfrute de consumidores nacionales y foráneos.

El dulce de membrillo

También conocida como 'carne de membrillo', esta preparación a partir del fruto del árbol que le da nombre, es originaria de algunas zonas del sur de España, aunque se dan recetas casi idénticas en Portugal, Francia o Italia. La localidad cordobesa de Puente Genil ha sido la que le ha dado fama universal, debido a la alta producción que se recoge de esta fruta, y al número de industrias dedicadas a la fabricación del dulce ubicadas en la zona.

Foto: recetasgourmet.es

El árbol del membrillo procede del continente asiático, desde donde griegos y romanos lo trasladaron a la península, extendiendo el consumo de su fruta tanto al natural, como en forma de diferentes platos y bebidas. La receta del dulce que se mantiene hoy consiste en una cocción de la pulpa, mezclada con azúcar, y enfriada hasta formar un bloque compacto, que se sirve al gusto del consumidor.

La expansión del dulce de membrillo fuera de las fronteras de Puente Genil se produjo en el siglo XIX gracias a la labor de un confitero que, con su receta, llegó a participar en certámenes internacionales en los que obtuvo diferentes premios. Actualmente, el membrillo sigue siendo un motivo de atracción turístico para el municipio, debido a la cata que cada año celebran sus vecinos.