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Los vinos andaluces (VII). El vino de naranja

Se conoce con el nombre de vino de naranja o 'vino naranja' a secas, a un caldo aromatizado tradicional en el Condado de Huelva, que cuenta con Denominación de Origen propia. Su elaboración se realiza mediante la añadidura de un macerado de cáscaras de naranja al vino blanco, durante un tiempo aproximado de seis meses. Posteriormente, el caldo resultante se envejece en botas de roble durante un período que va desde los dos a los cuatro años.

De gran arraigo en su comarca de origen, el vino de naranja alcanza la popularidad a partir del siglo XIX, momento en que algunas bodegas comienzan a comercializarlo más allá del Condado, y su consumo se extiende a otras provincias.

Foto: videarius.eu

Las características distintivas de este caldo, aparte de su peculiar color, son su evidente sabor afrutado, su textura fina y poco densa, y su alta graduación, lo que hace recomendable consumirlo muy frío.

Entre las localidades onubenses más destacadas donde se produce el vino de naranja están Moguer, Almonte, o La Palma del Condado, aunque también es frecuente su elaboración en zonas de la provincia de Sevilla que lindan con Huelva (comarca del Aljarafe) o en algunas bodegas de Málaga.

La pringá

Se conoce con el nombre de pringá al resultado de desmenuzar las carnes propias de un guiso para acompañarlas con pan o, si previamente han sido trituradas, untarlas en él. Es muy común que, en ciudades como Sevilla, la pringá se convierta en relleno de montaditos, o forme parte de recetas algo más elaboradas como las croquetas.

Foto: mis-recetas.org

Algún investigador ha apuntado la teoría de que el origen de este plato se encuentre en una receta anterior denominada 'olla podrida', que pasa por ser el antecedente histórico de gran parte de los pucheros y cocidos que se cocinan en nuestro país.

A su vez, la olla podrida provendría de la antigua 'adafina' sefardí, que  se venía elaborando desde el siglo XV, y que se preparaba los viernes con objeto de consumirla al día siguiente respetando el descanso del 'sabbat'. Como no podía ser de otra manera, en la receta no se incluían carnes de cerdo, animal del que proceden casi todos los ingredientes de los guisos actuales.

Aunque la pringá está considerada un producto netamente andaluz, su consumo se ha extendido al resto de regiones españolas. De hecho, ya es habitual encontrarla envasada en tarrinas, en los estantes de algunos comercios.

MATERIAS PRIMAS. El trigo

El trigo conforma, junto con la vid y el olivo, la llamada 'tríada mediterránea' de cultivos estrella en Andalucía, debido a que son la base de la agricultura en nuestra comunidad . El origen de este cereal se localiza en la antigua Mesopotamia, siendo empleado con mayor habilidad por los egipcios, y acogido, finalmente, por los romanos, que lo harían llegar a todo el Imperio.

Foto: fonditos.com

De hecho, el término 'trigo' procede de un vocablo latino ('triticum') cuyo significado es 'triturado', y que hace referencia al proceso por el cual el grano es separado de su cáscara protectora. En Roma, el trigo se convertiría en una de las bases alimenticias de los ciudadanos ya que, incluso las personas con escasos recursos, tenían asegurado el abastecimiento de este cereal gracias a la acción de sus gobernantes.

Con el paso de los siglos, los métodos de plantación del trigo apenas cambiaron, mientras que sí lo hacían los procesos para convertir sus granos en harina. Y mientras otros países europeos optaban por hacer más extensivo el cultivo del centeno y la cebada, el sur del continente prefería aferrarse a la tradición. En la actualidad, son las campiñas del valle del Guadalquivir las zonas de mayor producción de toda la península.

Las gachas

Al hablar de las gachas, probablemente estemos refiriéndonos a una de las recetas más antiguas de la humanidad; de hecho, se han encontrado restos de este plato en los estómagos conservados de hombres del Neolítico. Dados la sencillez de su elaboración y el fácil acceso a sus ingredientes, las gachas se consumen en prácticamente todos los países del mundo.

Foto: fussioncook-foro.com

Compuestas, en esencia, por la harina de algún cereal y agua o leche, se han adaptado a los diferentes paladares del planeta con la añadidura de los sabores propios de cada región. Además, la variedad de platos que, en la actualidad, recibe el nombre de gachas es muy numerosa, contemplando platos fríos y calientes, dulces y salados, desayunos y almuerzos.

En Andalucía, se tiene constancia de su consumo siglos atrás, gracias a su mención en un libro de recetas de época andalusí. La harina más utilizado aquí como base de la mezcla es la de trigo, dando lugar a variantes tan distintas como las gachas dulces, las alpujarreñas, o las de matanza.

Uno de los platos de gachas más populares en las provincias orientales es la 'gachamiga', que recibe este nombre por su similitud, tanto en textura como en composición, con las tradicionales migas.