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Te informaremos sin compromiso de las condiciones y las posiblidades que ofrece este nuevo proyecto audiovisual.

El jamón (II)

Las dos tipologías principales en cuanto a jamones, es decir, jamón ibérico y jamón serrano, tienen en Andalucía dos representantes que han alcanzado una enorme fama, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. A pesar de que son varias las Denominaciones de origen existentes en nuestra comunidad para cada una de ellas, cabe destacar:

1.- El jamón de Huelva: es un buen ejemplo de jamón ibérico elaborado en Andalucía. Los animales de los que procede son cerdos ibéricos criados en libertad alimentados, básicamente, con bellotas y pastos naturales de la dehesa. Las localidades productoras que pertenecen a esta Denominación están ubicadas, en gran parte, en la provincia de Huelva, pero también en las de Sevilla y Badajoz.

Foto: eladerezo.com

2.- El jamón de Trevélez: constituye un representante digno de jamón serrano de origen andaluz. Se produce en un clima mucho más frío que el ibérico, en concreto, en las Alpujarras granadinas, cerca de Sierra Nevada. Por las características propias del entorno en que se cría el cerdo, el producto final cuenta con unas características, en cuanto a sabor y textura, diferentes con respecto al del cerdo ibérico. Esta Denominación comprende municipios como Trevélez, Juviles y Bérchules.

Ambas tipologías de jamón han sido debidamente reconocidas por su calidad; la decantación entre una u otra depende tan sólo del gusto del consumidor.

CURIOSIDADES. La pesca andaluza

En Andalucía, se tiene constancia de lo importante de la actividad pesquera casi desde la prehistoria, debido a la aparición de utensilios milenarios, como anzuelos y arpones. Ya, durante la época romana, se conoce la relevancia que adquirieron las factorías de salazón de pescado, y se aprecian las primeras referencias a la popular 'pesca de almadraba'.

Foto: panoramio.com

La pesca en nuestra comunidad ha tenido un peso tal que su desarrollo fue, durante siglos, uno de los pocos motivos que mantuvo a la población en los litorales, en una época en que la insalubridad de muchas localidades costeras, y los ataques de los piratas estaban a la orden del día.

A partir del siglo XVIII se introdujeron en Andalucía nuevas formas de pesca, procedentes de otras regiones de España, tales como la 'pesca de arrastre', consistente en una red extendida entre dos barcos, capaz de capturar un número de peces mayor que otras técnicas.

La esencia de estas artes ancestrales aún se mantiene hoy en la denominada 'pesca de bajura', que se practica a escasas millas de la costa. Debido a que gran parte de su territorio está bañado por el mar, y a la larga tradición pesquera con que cuenta, la flota andaluza está considerada, actualmente, la segunda más importante de todo el país.

MATERIAS PRIMAS. La naranja

A pesar de que son varias las teorías que intentan explicar la llegada del naranjo a la península, la que parece cobrar  mayor fuerza es la de que fueron los árabes quien lo introdujeron, tras haber conocido las plantaciones dejadas por los romanos en el norte de África. A su vez, los romanos habrían importado la naranja desde el sur de China, donde parece tener su verdadero origen. 

Foto: clubdarwin.net

La primera variedad de esta fruta que llegó a la península en la época árabe fue la denominada 'naranja amarga'. La dulce se empezaría a utilizar a mediados del siglo XV. En Andalucía, la zona donde se produce un mayor producción de las distintas variedades de naranja es la Vega del Guadalquivir, destacando la localidad cordobesa de Palma del Río. Las favorables condiciones meteorológicas y la calidad de una tierra cercana al río, contribuiría a que los primigenios cultivos familiares se convirtiesen en masivas plantaciones idóneas para la exportación.

La naranja más común en Palma del Río destaca por su intenso sabor dulce, resultado de la acumulación de azúcares. Tan relevante es el cultivo de esta fruta en el municipio, que es común su uso en muchas de las recetas típicas que se cocinan en el municipio, como los huevos fritos con naranjas, las codornices a la naranja, o el flan de naranja.

El pestiño

De origen árabe al igual que gran parte de nuestra gastronomía tradicional, la receta del pestiño ha ido pasando de padres a hijos hasta llegar al día de hoy. Su facilidad de preparación, consistente en freír unas piezas de harina endulzadas con miel o azúcar, ha tenido mucho que ver en que se haya convertido en uno de los dulces más típicos de Andalucía, dado que puede ser elaborado en cualquier cocina.

Foto: asopaipas.com

Un papel importante en la conservación y difusión de este postre lo han tenido los conventos, donde las monjas incorporaron a la receta primigenia licores de distintos sabores, como el matalauva, que enriquecían aún más el sabor de la masa.

Aunque en otras zonas de España el consumo del pestiño está asociado con la Cuaresma o con la Navidad, en nuestra región es habitual que pueda degustarse en cualquier época del año. Dependiendo de la zona en que nos encontremos, el tamaño y forma del dulce puede variar. Incluso en Málaga es habitual que cambie su denominación para pasar a llamarse 'borrachuelo'.

Algunas localidades en que destaca la producción del pestiño son Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera y Rota, en Cádiz, o Vélez de Benaudalla, en Granada.