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Los vinos andaluces (VI). El Pedro Ximénez

Pedro Ximénez es el nombre de una variedad de uva moscatel, de la que se extrae un vino dulce y oscuro que recibe idéntica denominación. Este caldo se elabora en distintas regiones de todo el país, pero la mayor parte de la producción parte desde Andalucía, en concreto desde las zonas de Montilla-Moriles y Jerez. También la provincia de Málaga cuenta con importantes plantaciones de este tipo de uva.

Foto: tubal.blogspot.com

El origen del cultivo de la variedad Pedro Ximénez en Andalucía no está del todo claro, aunque la teoría más difundida narra que un soldado de los tercios de Flandes habría traído una cepa desde el valle del Rhin hasta la comunidad, de la que habrían partido las grandes cosechas posteriores; el nombre de este combatiente era, efectivamente, el que luego daría nombre tanto a la uva como al vino.

Debido a su intenso sabor dulce, el caldo Pedro Ximénez es idóneo para consumir como postre. Además, es habitual que se convierta en un ingrediente más de diversas recetas, ya no sólo dulces, sino también saladas, como es el caso de algunos platos de carne. 

Este tipo de uva se ha hecho muy popular en todo el mundo, y cuenta con plantaciones en países tan diversos como Nueva Zelanda, Argentina o Sudáfrica.

El ajoblanco

Las provincias de Málaga y Granada se disputan el título de ser cuna de un plato veraniego que es considerado un derivado del popular gazpacho. El ajoblanco cuenta, como ingredientes básicos, con el pan, el ajo, el aceite de oliva y el agua pero, en este caso, el tomate del gazpacho es sustituido por almendra molida para dar sabor a la mezcla. La textura del plato es la de una salsa de color blanco que se consume, habitualmente, como una sopa fría.

Foto: mercadocalabajio.com

Se cree que la receta del ajoblanco es aún más antigua que la del gazpacho, puesto que éste último no alcanzaría su composición actual hasta que el tomate llegara a la península tras el descubrimiento de América. De hecho, algunos historiadores localizan el origen de recetas similares en tiempos de la conquista romana, donde el plato resultante era, y ha seguido siendo durante varios siglos, un alimento propio de personas humildes.

En la actualidad, el ajoblanco es muy consumido en las provincias orientales de Andalucía, así como en Extremadura. Es habitual que se sirva acompañado de uvas o trozos de manzana o melón, aunque en Granada existe la costumbre de tomarlo como bebida, y acompañarlo con una patata asada.

MATERIAS PRIMAS. La sandía

El origen de la sandía se encuentra, según algunas teorías, en el desierto africano de Kalahari, donde crecía espontáneamente, y era muy valorada por los habitantes del lugar por su enorme cantidad de agua en épocas de sequía. Fue el explorador David Livingston quien la descubriría en uno de sus viajes por el Norte de África, para darla a conocer en el continente europeo.

En Andalucía, la sandía ya se cultivaba con anterioridad, aunque los expertos discrepan sobre si su introducción fue llevada a cabo durante la época musulmana, o si los pioneros en traer esta fruta a la península fueron los marineros que volvían de las américas.

Foto: chefdelujo.com

Sea como fuere, lo cierto es que la sandía es hoy uno de los alimentos más consumidos en nuestra comunidad, sobre todo, durante los meses de verano. La costa tropical de Granada y algunos municipios de la provincia de Almería conforman la mayor zona productora de Andalucía y, por extensión del resto de España.

Las variedades que se cultivan con más frecuencia son la sandía rayada y negra, y la sandía mini. Además, cada vez son mayores las plantaciones de sandía sin pepitas, dado el aumento de su demanda.

El chachepó

El dulce más tradicional de la repostería de Linares (Jaén) tiene el curioso nombre de chachepó. Se trata de un bizcocho de forma cilíndrica y textura esponjosa, empapado por un almíbar de licor. Su invención se atribuye a una confitería muy popular de la localidad, que hoy en día ya no existe, pero cuya receta ha servido como modelo para el resto de obradores y cafeterías linarenses en que se sirve.

Foto: mundorecetas.com

Los ingredientes básicos de este postre son: harina, huevos, azúcar, mantequilla, y maizena, por lo que, debido a su sencillez, es muy habitual que se elabore en los domicilios particulares, sobre todo, coincidiendo con algunas fiestas populares.

El origen del nombre parece estar relacionado con la palabra 'chachi', que se emplea en esta zona de Andalucía para hacer referencia a algo positivo. Con frecuencia, el chachepó se degusta acompañado de una copa de vino dulce o, en su defecto, de anís. La popularidad del dulce ha trascendido las fronteras del municipio de tal manera que ya se cocina en otros pueblos de la provincia.

La demanda del chachepó es mayor durante la celebración de festividades como la Navidad, la Semana Santa o las Cruces de Mayo.