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Los vinos andaluces (V). La manzanilla

De todos los vinos que se elaboran en el llamado Marco de Jerez de la Frontera, el más ligero es la manzanilla. Este caldo tradicional, sobre todo, de la localidad de Sanlúcar de Barrameda, se caracteriza por su color pálido, su aroma afrutado y su sabor suave. Dichos rasgos lo convierten en un acompañante perfecto para el aperitivo de mediodía.

El origen del nombre de la manzanilla ha intentado ser explicado por medio de diferentes teorías, pero ninguna de ellas ha logrado confirmarse como cierta. La más aceptada hoy en día es la que equipara el olor del vino con el de la planta aromática del mismo nombre (la 'manzanilla' o 'camomila').

Foto: fiebrebetica.com

Además, el origen del propio caldo parece estar situado en la provincia de Huelva, y no en Cádiz, a pesar de haberse dado a conocer como autótono de esta última. Concretamente, el municipio donde habría surgido este tipo de vino sería el de Manzanilla (Huelva), por lo que la incógnita sobre su denominación puede encontrar aquí otra de sus posibles explicaciones.

Actualmente, el vino de manzanilla es uno de los más consumidos en la comunidad, especialmente, durante la celebración de ferias y fiestas populares.

Los soldados de Pavía

Se conoce con el nombre de 'Soldados de Pavía' o, simplemente, de 'pavías' a una preparación de pescado de larga tradición en Andalucía que, al parecer, tiene su origen en Madrid. Las pavías son tiras de merluza maceradas en aceite, ajo y limón, empanadas con una masa que incluye la levadura entre sus ingredientes y, posteriormente, fritas.

Foto: elcejo.com

En nuestra comunidad no es el pescado más utilizado para esta receta, pero en Madrid es habitual que la merluza sea sustituida por bacalao en salazón que, un día antes de cocinarse, es introducido en agua para que pierda algo de sal. Las pavías han sido consideradas, tradicionalmente, un plato sencillo y propio de personas humildes, que se servía en las tabernas acompañado de una copa de vino; hoy en día, se sigue sirviendo en bares y restaurantes, pero es solicitado por toda clase de consumidores.

Distintas teorías intentan explicar el origen del nombre de esta receta. Una de ellas lo atribuye al parecido que tiene el color del pescado una vez frito, con el de los uniformes de los tercios españoles en la 'batalla de Pavía'.

En Andalucía, el consumo de pavías es muy frecuente, sobre todo, durante la festividad de la Semana Santa.

MATERIAS PRIMAS. El pimiento

El origen de esta hortaliza se encuentra en Centroamérica, donde existen indicios de su cultivo hace más de 6000 años. La variedad apta para el consumo humano proviene de otra silvestre que los habitantes de la zona ya conocían y utilizaban para distintos menesteres, pero que aún no formaba parte de su alimentación. Con la llegada de los españoles, el pimiento sería traído a nuestro país a finales del siglo XV y, desde aquí, dado a conocer en el resto del continente europeo.

Foto: conmuchagula.com

Actualmente, las principales áreas productoras en España son Almería y Alicante-Murcia. Su cultivo en invernadero en la provincia andaluza comenzaría a emplearse en los años sesenta del siglo XX y en la actualidad el pimiento es, junto al tomate, la hortaliza más cultivada mediante este método. Un alto porcentaje de la cosecha total almeriense está destinada a la exportación hacia países del resto de Europa.

De las diferentes variedades de pimiento que se pueden distinguir, la más habitual se consume en España tanto inmadura (pimiento verde) como madura (pimiento rojo o amarillo). Además, el derivado molido de este producto, el pimentón, se utiliza para usos industriales en la coloración de alimentos o la fabricación de cosméticos.

La torta de aceite

De procedencia claramente árabe, dados los ingredientes que conforman su masa, la torta de aceite está considerada el producto de repostería más típico de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta. A comienzos del siglo XX, vecinos de este municipio rescataron una receta que no tardaría en hacerse popular en todo el país, gracias a la exportación realizada por empresas dedicadas a su fabricación.

Foto: cocinarecetas.net

Durante la posguerra española, su consumo se extendería aún más, debido a su escaso precio en el mercado, y su poder nutritivo. Gran parte de esta capacidad alimenticia la confiere la alta cantidad de aceite de oliva empleada en la receta, que llega a suponer la cuarta parte del total de la masa. El resto de ingredientes utilizados son harina, levadura, agua, azúcar, y otras especias que potencian su sabor, como anís, ajonjolí o matalauva.

Una de las características más destacadas de la torta de aceite es su textura crujiente y hojaldrada, que la diferencia de otros dulces similares que se cocinan en varias regiones. Aunque su proceso de elaboración sigue siendo, prácticamente, el mismo que cuando se ideó, la industria ha apostado por la fabricación de variantes como la 'torta con almendras', que enriquece su superficie con una mezcla de azúcar y este fruto seco.

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