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El aceite de oliva (III) : Tipos de aceituna

Se pueden establecer diferentes tipologías de aceite de oliva, dependiendo de factores como son el proceso de fabricación del mismo, su grado de acidez, o la variedad de aceituna empleada para su elaboración. Atendiendo a esta última característica, en Andalucía los aceites más habituales proceden de los siguientes tipos de aceituna:

- Picual: es la aceituna más empleada en nuestro país, ya que supone el 50% de la producción española. Su origen se encuentra en la localidad de Martos (Jaén), por lo que también se le conoce como 'aceituna marteña'. Da lugar a un aceite de tono verdoso, con un ligero saber amargo y afrutado.

Foto: coag.org

- Hojiblanca: es el fruto más empleado en la elaboración de aceite en las provincias de Córdoba y de Málaga. La tonalidad del producto es de color dorado, y su sabor destaca, principalmente, por su suavidad.

- Arbequina: aunque es muy frecuente en los cultivos de olivo catalanes, esta variedad cuenta con una importante representación en nuestra comunidad. El aceite que origina es muy aromático y suave, con un intenso color verde si la recolección se produce a principios de cosecha.

-Royal: propio de la comarca de Cazorla (Jaén), este fruto es de color rojizo, y genera un aceite de sabor suave, dulce y afrutado.

El salmorejo cordobés

Aunque hay quien piensa que su receta es mucho más antigua, el salmorejo, tal y como hoy lo conocemos, surgió a finales del siglo XIX. Anteriormente, sí existía la costumbre de majar alimentos (mezclarlos, triturarlos) hasta convertirlos en una especie de salsa o de puré. Incluso, desde la conquista romana, y durante la posterior época musulmana, se venían cocinando unos platos que contaban, prácticamente, con los mismos ingredientes que el salmorejo. La única pieza del engranaje que aún no aparecía era el tomate, cuya introducción en la mezcla ocurriría mucho después y, además, de manera casual.

Foto: recetasyvinos.com

El salmorejo cordobés consiste en un majado de pan, ajo, aceite de oliva, tomate, vinagre y sal, que se sirve como primer plato en forma de crema fría, o como salsa de acompañamiento para otros platos, generalmente, fritos. Se diferencia del gazpacho en que su textura es mucho más espesa, dada la incorporación del pan, y en que la única hortaliza que forma parte del salmorejo es el tomate, mientras que en el gazpacho es frecuente el uso de otras como el pimiento o el pepino.

La elaboración del salmorejo ha cobrado tal relevancia en todo el país que ya es habitual encontrar el producto preparado y refrigerado en cualquier supermercado.

MATERIAS PRIMAS. La chirimoya

Procedente de países de América Latina, la chirimoya fue introducida en la península entre los siglos XVI y XVII. El sur de España resultó elegido para realizar las primeras plantaciones, dado que las condiciones meteorológicas eran idóneas para favorecer su cultivo. A finales del siglo XIX, las producciones de chirimoya en Andalucía se reducían a pequeños huertos familiares, pero pronto se extenderían para poder dar salida a la creciente demanda en otras zonas.

Foto: nuestrasrecetas.com

Actualmente, el cultivo de esta fruta se realiza de manera intensiva en la llamada 'costa tropical' andaluza, sobre todo en la provincia de Granada y, en menor medida, en la de Málaga. Tanto desarrollo han alcanzado en los últimos años las plantaciones en este lugar que, desde 2002, cuenta con su propia Denominación de Origen, encargada de velar por la calidad del producto.

Aunque se pueden distinguir dos variedades de chirimoya, es la llamada 'Fino jete' la más extendida, convirtiendo a la costa tropical en la mayor productora de esta tipología a nivel mundial. El consumo más común que se hace de la chirimoya es al natural, pero también es frecuente que forme parte de diferentes recetas de postres y de ensaladas.

El tocino de cielo

Uno de los dulces más típicos de toda la repostería española, el tocino de cielo, tuvo su origen en Andalucía, alrededor del siglo XIV. Aunque varias localidades han intentado atribuirse el invento de la receta, la de Jerez de la Frontera (Cádiz) es la mejor posicionada para hacerse con tal distinción.

Foto: camina-conmigo.com

La tradición cuenta que este postre fue creado en uno de los conventos de la ciudad, para aprovechar el excedente de yemas de huevos que los productores de vino de la zona donaban a las monjas. En aquél tiempo, en las bodegas, se utilizaban las claras de huevo para aclarar el color del vino, por lo que la materia sobrante era reutilizada en la cocina del convento.

El proceso para elaborar el tocino de cielo consiste en la preparación de un almíbar a base de agua y azúcar, la añadidura de las yemas de huevo ya batidas, y la posterior cocción de la mezcla en un molde caramelizado, al baño maría.

A pesar de que la receta se originara en nuestra comunidad, la expansión de la misma ha sido tal que, uno de los tocinos de cielo más reconocidos de nuestro país se cocina, nada menos, que en la localidad asturiana de Grados.