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Te informaremos sin compromiso de las condiciones y las posiblidades que ofrece este nuevo proyecto audiovisual.

El aceite de oliva (II) : Obtención

La elaboración del aceite de oliva supone un complicado proceso que se realiza en varias fases, iniciándose con la recogida de la aceituna, y culminando con el envasado el producto:

1.- Recolección: la recogida de la aceituna se realiza a comienzos de otoño, que es cuando el fruto se encuentra en su momento más óptimo de maduración. Existen diferentes métodos de recogida desde el olivo, siendo el más utilizado el 'mecánico por vibración', que consiste en actuar sobre el tronco y hacer caer las aceitunas.

Foto: extraverde.net

2.- Molienda: Una vez limpios los frutos, son llevados a las almazaras donde, gracias a medios mecánicos, son molidos hasta conformar una masa fina. Esta mezcla pasa posteriormente a una maquina de batido en la que, mediante la aplicación de calor, se le otorgan las condiciones necesarias para facilitar la extracción del aceite.

3.- Extracción: El proceso más utilizado para esta fase hoy día es aquel en el cual se introduce la masa batida dentro de una máquina donde, por medio de un centrifugado, se separa el aceite de otras sustancias más pesadas, como son el agua y el orujo.

Tras varias presiones con las que extraer más producto de la masa sobrante, el aceite pasa a almacenarse para, posteriormente, ser envasado y puesto en el mercado.

La pipirrana

De larga tradición en la provincia de Jaén, la pipirrana es un plato típico cuya receta se encuentra a medio camino entre la ensalada y el gazpacho. Los ingredientes básicos son cuatro hortalizas: tomate, pimiento, cebolla y pepino, cortadas en dados pequeños y aliñadas con aceite y sal. Tradicionalmente, se degusta acompañada de pan, para aprovechar bien el caldo que empapa los ingredientes. Debido a que es un plato que se consume frío, su consumo suele ser más frecuente durante los meses de verano.

Foto: netpotur.com

El origen de la pipirrana se halla en la localidad de Baeza, aunque tanto la receta como el nombre se han expandido al resto de la provincia, y a localidades cercanas de la comunidad manchega.

En los distintos municipios donde se cocina, la receta ha sufrido diversas modificaciones. Así, en la zona de Cazorla, los ingredientes de la pipirrana se trituran hasta conseguir una masa espesa, similar a la del salmorejo cordobés. En el resto de Jaén, es habitual que, a gusto del consumidor, se le añada atún o huevo duro. La variante más llamativa de este plato se da en una localidad de Cuenca, donde la pipirrana ha pasado a ser un guiso de carne o de pescado.

MATERIAS PRIMAS. El tomate (II)

Unas de las hortalizas de mayor consumo actual en nuestra región es, sin duda alguna, el tomate. Desde que llegara de América en el siglo XVI, el tomate ha sido uno de los cultivos más extendidos destacando, especialmente, Almería como la provincia con mayor producción de cuantas conforman la comunidad. Desde los campos almerienses parte más de la mitad de la cantidad total que se recoge en Andalucía; las provincias de Granada y Málaga también gozan de importancia en cuanto a su cultivo, pero en menor medida.

Foto: tomaterafentucasa.com

Una parte importante de la producción andaluza es exportada tanto al resto de España como a otros países europeos, donde los tomates son consumidos, ya sea en su forma natural, procesados o convertidos en salsas.

Aunque son muchas las variedades que se cosechan en la comunidad, en la actualidad es el tomate denominado 'raf' el más valorado, debido a sus particulares características distintivas. Además de por su sabor dulce, destaca principalmente por su forma irregular y su color verdoso. El cultivo del tomate raf se viene desarrollando desde finales de los años sesenta, sobre todo, en las localidades de Almería y Níjar.

El bienmesabe antequerano

El nombre de 'bienmesabe' le ha sido concedido a diversos platos de lo más distintos, ya no sólo en nuestro país, sino también a escala mundial. Incluso dentro de la comunidad andaluza, la palabra 'bienmesabe' sirve tanto para referirse a un pescado cocinado en la costa gaditana, como para hacer mención a un postre típico de la gastronomía malagueña.

Foto: mundorecetas.com

En Antequera, se conoce como 'bienmesabe' a un dulce de posible origen árabe, y popularizado, sobre todo, por su elaboración y venta, desde el siglo XVII, en uno de los conventos de clausura que existen en la localidad. Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, en la década de los años setenta, varios pasteleros optaron por recuperarlo. En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.

Los ingredientes principales de los que consta el 'bienmesabe' son almendras molidas, azúcar, huevos, almíbar de cidra, bizcochos y canela. Con la llegada de los españoles, la receta primigenia sería introducida en el continente americano donde, aunque a día de hoy aún conserva su nombre de origen, ha sufrido diversas modificaciones en cuanto a forma y a ingredientes que la componen.